Подскажите знающие люди, как правильно мариновать шашлык? Я читала, что мясо нельзя мариновать больше 2-х часов, иногда вообще маринуют за полчаса, пока мангал раскочегаривают, но есть устоявшаяся практика мариновать на всю ночь. Дело вкуса или есть правила? И может у кого-то есть свои фирменные маринады?
По моему глубочайшему убеждению и шашлык лучше всего получается у мужчин. Они уж точно знают как правильно
Линчуань Гоужоу (линчуаньская собачатина). Блюдо имеет репутацию «Первый в мире». Основной продукт: маленькая собака с высококачественной шерстью, весом не более 6 килограммов. Способ приготовления: равномерно нарезать собачатину, каждый кусочек мяса обязательно с кожей. Сначала жарить его без воды на медленном огне. Затем поварить, добавив немного ароматных специй: имбирь, саогол (растение семейства имбиря). При подаче на стол сбрызнуть водкой Саньхуа и полить отваром соевого творога в красном соусе, выложить на блюдо. Получилось вкусное блюдо с хорошим цветом... Выскокачественная собачатина богата питательными веществами. Показание к применению: подкрепление элемента инь в организме, укрепление функции почек, понижение реакции на холод, и улучшение пищеварения... Отходов от собак почти не бывает. В пищу идёт всё. От кожи до собачьих членов. Мясо собаки – это не просто обычное кулинарное блюдо для жителей Китая и Кореи. И не просто традиция или пристрастие. Только благодаря употреблению в пищу собачатины, в период разгула туберкулеза, выжили тысячи и тысячи людей, населявших эти регионы. Дело в том, что в жире собаки содержатся вещества, успешно купирующие и лечащие заболевания легких. А процесс приготовления собаки весьма отличается от приготовления другого мяса. С туши собаки шкура не сдирается, счищается только шерсть с помощью специального инструмента. Блюдо долго варится на медленном огне в специальном котле вместе с доуфу (соевые продукты) и овощами... Собачатину можно заготовить впрок, завялив и слегка подкоптив. Рекомендую
Была в советское время такая метода в общепите - мариновать в кефире. Способ был придуман для того, чтобы замариновать мясо быстро, но одновременно получалось довольно вкусно. Вообще по моему опыту сносно получается если в мясо добавить много лука, стакан вина и несколько ложек уксуса. При жарке огонь должен быть сильным, почти обжигать мясо, которое надо довольно часто поливать этим же маринадом, чтоб не подгорело. Самое главное - выдержать такой огонь, чтобы мясо не сгорело но и не высохло. Нет ничего более ужасного, чем сухой шашлык, в чем его не маринуй.
Это метода жива и по сей день и общепит здесь не причем. Это старые традиции, когда в приготовлении мяса использовали сметану (кефир же не так давно появился). Кефир как и сметана (за счет кислоты) - делают мясо мягче. Только сметана на шашлык не пойдет - подгорит. А с кефиром получается довольно таки диетический шашлык (уксус, например, не всем полезен, а кому-то и вреден). и люблю, чтобы этот лук пустил сок - вот тогда вкуснотища... Ага, врагу не пожелаешь...
Сегодня у нас шашлык в похожем маринаде: много-много перетертого лука, уксус можно заменить отжатым лимоном и чтобы мясо было мягкое добавляем столовую ложку готовой горчицы, специи по вкусу, на кг мяса 100 гр сухого красного вина. Готовят тоже только мужчины, истинное наслаждение и от процесса и от результата.
